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一碗鱼粉（美味馆）,衡阳,主人,鱼汤

无论春夏秋冬，只(zhi)要有主人远道而(er)来，热情的衡阳人一定会拉上主人：“走，吃鱼粉去！”湖南衡阳人把鱼粉作为招待主人的首(shou)选。

衡阳鱼粉的确独具一格，颇有地方风味。在衡阳的大街冷巷，到处有挂着种种招牌的“鱼粉店”，鱼头粉、鱼杂粉、鱼肉粉无奇不有，有的乃至形成(cheng)一条“鱼粉街”。

每天清早，当这座城市刚刚醒来时，鱼粉店的店主们(men)便忙(mang)开(kai)了(le)。他们(men)最先(xian)准备茶油、生姜、辣椒、葱花、米粉等用料。只(zhi)闻(wen)声刀切(qie)佐料“咚咚”作响，陪同这有节奏的声响，衡阳本地的住民(min)们(men)也纷纷起床(chuang)了(le)。

做鱼粉，首(shou)先(xian)要保证鱼的新奇。店主们(men)把购来的新奇草鱼、鳙鱼、鲫鱼等一字(zi)排开(kai)，去鳞、洗净、剁成(cheng)条块，分(fen)红鱼头、鱼杂、鱼肉……然后装入盆中。准备事情刚做完，主人们(men)就已(yi)鱼贯而(er)入：“老板，来碗鱼头粉！”

“好嘞！”店主加大火力(li)，烧红铁锅。倒下(xia)的茶油围着铁锅一圈，瞬间煮沸。放入蒜(suan)头、生姜，敏(min)捷地将鲜鱼头置入锅中，“刺啦”一声，锅中冒出团团热气。在鱼头上撒上盐，倒上几滴胡子酒(jiu)，将鱼头翻过边，爆煎(jian)至双方金黄(huang)，一股(gu)香气扑鼻味腾空而(er)起。接着舀上几瓢骨头汤，倒入锅中，直至漫(man)过鱼头。再放入红辣椒，盖上锅盖，煮四五分(fen)钟。鱼汤在锅中翻腾，徐徐由浑变白，鱼头愈来愈烂。然后，放入先(xian)前被浸(jin)润得又细又长(chang)的米粉，将米粉煮沸。最后，撒上葱花、胡椒粉，倒上生抽，到场新奇菜叶与(yu)钱袋(dai)蛋，一碗鱼粉便做成(cheng)，热气腾腾，浓浓的香气扑鼻味扑鼻而(er)来。那些早已(yi)在排队期待的门客们(men)连忙(mang)端走。